Все о питании

Важным требованием рационального питания человека являет­ся его соответствие производимым затратам энергии и потребности организма. Известно, что шахтер тратит больше энергии, чем программист, поэтому рацион его пи­тания должен содержать больше белков, жиров, углево­дов, витаминов и минеральных веществ.

Сбалансированное питание обеспечивает оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ в организме человека. Внедрение принципов сбалансиро­ванности в питании различных возрастных и профессио­нальных групп населения является основной задачей со- временной науки о питании.

Важнейшим принципом яв­ляется определение правильного и обоснованного соот­ношения основных пищевых и биологически активных ве­ществ— белков, жиров, углеводов, витаминов и мине­ральных элементов в зависимости от возраста, пола, ха­рактера трудовой деятельности и общего жизненного ук­лада. Соотношение массы белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6, по энергетической ценности — 1 :2,7:4,6, то есть на каждую белковую калорию долж­но приходиться 2,7 жировых и 4,6 углеводных калорий.
 Важным положением сбалансированного питания яв­ляется оптимальное соотношение белков животного и растительного происхождения, жирных кислот в пище­вых жирах, отдельных углеводов и близких к ним ве­ществ, витаминов и минеральных элементов. Особое зна­чение придается сбалансированности незаменимых со­ставных частей пищи, которых насчитывается около 50 (аминокислоты, большинство витаминов и минеральных веществ, полиненасыщенные жирные кислоты). Наруше­ние обмена веществ вызывают любые длительные откло­нения от сбалансированности. Следовательно, как недо­статок, так и избыток отдельных незаменимых пищевых веществ вредны для организма.

Потребности человека в пищевых веществах могут несколько изменяться с учетом пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма, его ин­дивидуальных особенностей и других факторов. В при­роде нет продукта, в котором были бы абсолютно все необходимые организму вещества (за исключением ма­теринского молока для новорожденных). Только комби­нация разных продуктов может обеспечить организм не­обходимыми питательными веществами.

Однообразное питание понижает аппетит, нарушает обмен веществ, может вызвать поражение отдельных ор­ганов и систем организма. Отсутствие в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов С и Р, каротина, минеральных элементов, ор­ганических веществ, пектиновых соединений, клетчатки и др. Преимущественное употребление рафинированных продуктов (сахара, изделий из муки высших сортов, очи­щенного риса и др.) резко снижает поступление в орга­низм витаминов В₁ В₂, РР. При длительном питании только растительной пищей без употребления молочных продуктов и яиц организм обедняется, недополучая ценные белки, витамины В₂, В₁₂, A, соли кальция, цинк и др. Ограниченное употребление жиров уменьшает всасыва­ние из кишечника жирорастворимых витаминов и ряда минеральных веществ. При недостаточности в рационе полноценных белков в организме может возникнуть де­фицит витаминов С, А, В₂, РР, фолацина и др.

Следовательно, разнообразная пища обеспечивает оп­тимальное соотношение пищевых веществ, способствует выделению пищеварительных соков и повышает аппетит. Приготовленная из различных продуктов (мяса, рыбы, молочных изделий, овощей, фруктов, ягод, круп), она усваивается достаточно хорошо: белки — на 84,5%, жи­ры— на 94%, углеводы — на 95,6%.

Растительная пища усваивается хуже, чем животная. Это связано с наличием в ней грубой клетчатки, затруд­няющей усвоение и ускоряющей прохождение пищи по кишечнику. Большое содержание жира в рационе ухуд­шает всасывание других пищевых веществ.

Пища должна быть не только хорошо усвояемой, но и удобоваримой. И. П. Павлов характеризовал удобова­римость пищи как степень напряжения органов пищева­рения для усвоения пищи. Мало удобоваримыми являют­ся блюда из бобовых культур, грибов, незрелых фрук­тов и пережаренные изделия. Такая пища долго находит­ся в желудке и создает чувство тяжести под ложечкой. Используя различные методы кулинарной обработки пищи (измельчение, тепловая обработка и др.). можно влиять на ее усвоение и удобоваримость, что имеет осо­бенно большое значение в сфере лечебного питания. Так, яйца, сваренные всмятку, более удобоваримы, чем кру­тые. Из крупноизмельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелконатертой — 20, при добавлении к ней растительного масла или сметаны — 50, а из морковного пюре с молоком — 60%.

Усвояемость пищевых веществ зависит от функцио­нального состояния органов пищеварения, вкусовых при­вычек, обстановки, внешнего вида пищи, цвета, запаха, вкуса, консистенции, температуры и других органолептических свойств, которые способны вызвать обильное вы­деление пищеварительных соков и аппетит. Для возбуж­дения аппетита используют приправы и пряности — уксус, перец, горчицу, лук, чеснок, хрен, петрушку, укроп, кинзу, сельдерей, лавровый лист, корицу и др. Вкусовые ве­щества следует употреблять в разумном количестве и си­стематически разнообразить. Длительное использование одних и тех же вкусовых веществ или употребление их в большом количестве приводит к обратному эффекту — торможению соковыделения и поломке мозгового «цент­ра аппетита».

Высокие органолептические показатели пищи дости­гаются также использованием для ее приготовления све­жих высокосортных продуктов с применением правиль­ных приемов кулинарной обработки, придающих блюдам аромат и специфичность вкуса, реализацией ее сра­зу по мере изготовления. Хороших органолептических свойств пищи можно добиться при использовании раз­личных соусов и подлив, которые делают блюда не толь­ко питательными, но и более сочными, вкусными и кра­сивыми по внешнему виду.

Вкусовые свойства пищи во многом зависят от ее фи­зических свойств — консистенции и температуры. Пища нежной консистенции вызывает более слабое секретор­ное и двигательное воздействие, чем обычная. При тем­пературе пищи около 37° С наблюдается наиболее выра­женная секреторная деятельность пищеварительного тракта. Мощным стимулятором пищеварительной секре­ции являются экстрактивные вещества (азотистые и без­азотистые), содержащиеся в бульонах при варке мяса, птицы, рыбы, костей, грибов и др.

Употребляемая пища должна вызывать чувство на­сыщения, что зависит от ее химического состава (содер­жание жиров, животных белков и др.), объема и спосо­бов кулинарной обработки. Хорошей насыщающей спо­собностью обладают мясная пища с достаточным коли­чеством жира, хлебные продукты, молоко и др. Продук­ты, содержащие менее 25% жировых калорий, сравни­тельно быстро приводят к возникновению чувства голо­да, а очень жирная пища, насчитывающая более 40% жировых калорий, вызывает резкое торможение деятель­ности пищеварительных желез, что небезразлично для организма. Жареные продукты создают более длитель­ное чувство насыщения, чем вареные или тушеные. Объем пищи тоже имеет большое значение в создании и поддержании чувства насыщения, но ее общее коли­чество на один прием должно быть таким, чтобы не об­ременять пищеварительный тракт, то есть не более 1500 ккал по энергетической ценности пищи или не бо­лее 1,2—1,5 кг (для взрослых).